Gli aminoacidi sono il mezzo con cui l'azoto viene introdotto nel nostro corpo. Può essere facilmente calcolato dividendo i grammi di proteine o di aminoacidi per 6.5 (Esempio: 6.5 grammi di aminoacidi sono 1 grammo di azoto introdotto). Noi perdiamo ogni giorno diversi grammi di azoto e dobbiamo reintegrarli per sopravvivere, ma dobbiamo introdurne ancora di più se dobbiamo chiudere una ferita, reintegrare delle perdite di sangue o crescere di altezza o di massa muscolare.
Anche le sostanze che ci difendono dalle infezioni (le gammaglobuline) sono proteine, fatte quindi di aminoacidi. Uno tra i problemi più gravi di chi è malnutrito di proteine è la facilità di ammalarsi e l'incapacità di guarire, per mancanza di difese o per incapacità di chiudere le ferite. Ad esempio, i gravemente malnutriti muoiono spesso di polmonite, perché il polmone è in contatto diretto, continuo e ripetuto (con ogni respiro) con l'esterno e con i batteri presenti nell'aria. Il serbatoio di riserva degli aminoacidi nel corpo umano è il muscolo. Quando c'è bisogno di aminoacidi - e non se ne introducano abbastanza con l'alimentazione - il muscolo "scioglie" le catene di aminoacidi che contiene (le proteine) e fornisce all'organismo quelli di cui ha bisogno. Un esempio è ciò che accade quando abbiamo finito le riserve di zuccheri durante una corsa molto protratta: il corpo, che per produrre energia deve avere a disposizione sempre dello zucchero (il glucosio, in particolare), incomincia a trasformare in glucosio, nel fegato, alcuni aminoacidi. I muscoli non utilizzati per correre, in pratica, vengono "cannibalizzati" per produrre energia. Quando nel bilancio fra consumo e sintesi di proteine, il consumo è maggiore della sintesi, l'organismo è "catabolico".
Quando alcuni aminoacidi particolari entrano nel sangue, (questa è una proprietà di un gruppo di aminoacidi detti ramificati per la forma della loro catena carboniosa), il corpo riesce a "capire" che è iniziato un processo distruttivo (catabolismo è il nome tecnicamente corretto) e per limitarlo, ossia per risparmiare il consumo di aminoacidi, attiva la liberazione di grassi dai tessuti. La disponibilità di grassi nel sangue permette la loro utilizzazione a scopo energetico risparmiando, così almeno in parte, il bruciare zuccheri per fare energia.
La macchina produttrice di energia del nostro corpo, unica ed uguale in ogni cellula (si chiama "ciclo dell'acido citrico"), per funzionare deve essere alimentata con una mezza molecola proveniente dal glucosio (si chiama piruvato: 2 piruvato = 1 glucosio). Per far funzionare il ciclo energetico si può attivare il piruvato con una mezza molecola (acetile) che può essere derivata da un'altra molecola di piruvato (cioè dal glucosio), ma anche dagli aminoacidi (provenienti dai muscoli) e dai grassi provenienti dai depositi di tessuto adiposo (si chiamano acidi grassi liberi, in inglese free fatty acids, abbreviati in FFA per convenzione internazionale).
Se il secondo carburante, l'acetile, verrà dagli aminoacidi o dai grassi, si avrà così un risparmio di mezza molecola di glucosio ogni molecola di acetile (il nome completo è propriamente acetilCoA) che si unisce ad una di piruvato. Se per produrre energia si brucia acetilCoA proveniente dagli aminoacidi, si avrà catabolismo proteico (ci si mangia il muscolo), se invece per produrre energia si brucia acetilCoA di provenienza dagli FFA, si avrà catabolismo del tessuto adiposo, cioè si dimagrirà.
ll corpo umano, sotto sforzo, funziona secondo una regola rigorosissima: consuma energia in modo inverso alla dimensione delle sue riserve. Prima consuma gli zuccheri di deposito (molecole di glu-cosio legate fra loro sotto forma di catene, dette glicogeno di cui ci sono più o meno 210 grammi di riserva, circa 840 Kcal), poi le proteine (6 Kg di riserva = 24.000 Kcal), infine i grassi di cui la riserva è più abbondante (15 kg = 141.000 Kcal) deve, per poter funzionare, essere alimentata con una mezza molecola proveniente dal glucosio (si chiama piruvato: 2 piruvato = 1 glucosio).
