Per capire meglio il rapporto esistente tra calorie e aminoacidi faremo un esempio pratico:
Per assumere 20 grammi di proteine (quindi di aminoacidi) si potrebbe scegliere fra:
1 etto di manzo
2 etti di pasta
circa 20 chilogrammi di olive
I rispettivi apporti calorici saranno di circa 130 calorie per manzo, 650 calorie per la pasta, 18.000 calorie di olive.
Abbiamo voluto fare questo esempio per mettere in luce quanto sia importante seguire una dieta variata e completa.
COSA SIGNIFICA ASSUMERE PIÙ CALORIE?
Beh, significa avere più grasso corporeo.
C'è tuttavia una piccola analisi da fare: lo stesso apporto di aminoacidi si può' raggiungere, con gli aminoacidi puri, con meno di 80 calorie.
TUTTE LE PROTEINE DEGLI ALIMENTI HANNO LA STESSA UTILITÀ PER L'ORGANISMO?
No, non è così. Alcuni alimenti hanno un contenuto di aminoacidi nelle loro proteine più simile a quello più utile all'uomo, piuttosto di altre.
Ciò si esprime con quello che si chiama valore biologico della proteina: alcune condizioni modificano le necessità del singolo individuo (ad esempio, un individuo normale ha necessità diverse rispetto ad una donna in gravidanza, ad un atleta o ad un anziano), ma anche perché tiene conto del tipo di aminoacidi contenuti nelle proteine e della capacità di digestione delle proteine in aminoacidi.
A volte risulta difficile capire perché il contenuto di aminoacidi nei vegetali sia meno valido, a parità di peso delle proteine, di quello contenuto nei cibi di origine animale. A monte c'è quella che si chiama classificazione degli aminoacidi dove alcuni hanno più ruoli di altri nel corpo umano: alcuni possono servire per costruirne di altri, ma non viceversa, alcuni possono essere utilizzati anche a scopo energetico, altri no.
QUAL'È IL MIO FABBISOGNO DI AMINOACIDI?
In natura gli aminoacidi esistono in due forme: sono identici come composizione atomi di carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto, ma esattamente speculari nella posizione di alcune parti della molecola. Alcuni sono a destra, altri a sinistra. Ad esempio, di un aminoacido come la leucina, uno dei tre aminoacidi ramificati, ne esistono due forme: la L-Ieucina (L- sta per levo = sinistra) e la D-Ieucina (D- sta per destro). Sono identiche, salvo per il fatto che una ha un braccio a sinistra, l'altra a destra. Il corpo umano può utilizzare solo gli L-aminoacidi, contenuti nelle proteine animali, non i D-aminoacidi contenuti, insieme agli L-aminoacidi, nelle proteine vegetali.
In sostanza, una parte del contenuto aminoacidico delle proteine vegetali non può essere utilizzato dal corpo umano: quando viene assorbito trova un complesso enzimatico nel fegato che distrugge questi aminoacidi. A pari quantità di aminoacidi nelle proteine, quindi, tanto minore sarà la quantità a disposizione per il reale utilizzo, tanto maggiore sarà il contenuto di D-aminoacidi. Ciò comporta la necessità di mangiare un quantitativo maggiore di proteine vegetali per raggiungere il quantitativo adeguato a coprire i fabbisogni. C'è un altro punto: il rapporto fra i vari L-aminoacidi presenti all'interno delle proteine.
Esistono proteine più povere di particolari aminoacidi che altre: le proteine della pasta e del pane, ad esempio, sono particolarmente povere del Triptofano, un aminoacido che serve a costruire una vitamina di cui invece sono particolarmente ricche le carni, la vitamina B3 o niacina.
Poco più di un secolo fa, in Italia del Nord in particolare, la pellagra mieteva vittime perché non si consumava abbastanza vitamina B3, il precursore del Triptofano.
Per questa ragione è importante avere un'alimentazione adeguata, al fine di mantenere l'equilibrio fra le varie componenti alimentari, adeguandolo alle nostre necessità.
