TUTTI GLI AMINOACIDI DELLE PROTEINE VENGONO ASSORBITE?
No. Esiste come variabile fondamentale da valutare quella costituita dalla digestione delle proteine. I processi digestivi delle proteine avvengono nel duodeno, è il pancreas l'organo che produce gli enzimi digestivi, cioè le sostanze (a loro volta sono proteine!) che sono capaci di ridurre le proteine presenti negli alimenti in frammenti sempre più piccoli, fino a liberare fra loro gli aminoacidi. Gli aminoacidi sono poi assorbiti, subito dopo, nel tenue. Molti sono gli elementi che influenzano una buona digestione e quindi l'assorbimento degli aminoacidi. Di questi, nella storia dell'umanità, la scoperta del fuoco, e quindi la cottura, è stato elemento fondamentale nella sopravvivenza della specie umana: le proteine cotte vengono digerite, quindi assorbite, più completamente e facilmente rispetto a quelle crude; meno cibo veniva assorbito di più, consentendo all'uomo di sopravvivere anche in condizioni ambientali davvero avverse.
Questo è un ulteriore elemento a favore degli aminoacidi come integratori alimentari: gli aminoacidi puri non hanno bisogno di digestione, incominciano ad essere assorbiti pochissimi minuti dopo l'ingestione. Le proteine, invece, hanno un tempo di digestione protratto (anche 4 ore), richiedono la sintesi di enzimi digestivi, quindi una spesa aminoacidica, per ottenere un guadagno globale, da cui gli aminoacidi usati per fare gli enzimi vanno sottratti (il pancreas è l'organo che consuma più aminoacidi in 24 ore di tutti gli altri organi, muscolo e fegato compresi!). Inoltre, i cibi che le contengono hanno un elevato contenuto calorico dovuto ad altre componenti (grassi o carboidrati) veicolate nello stesso alimento. Es.: i fagioli, dopo cotti, contengono proteine, circa un terzo rispetto ad un filetto di vitello. A parità di peso 95 Cal per etto hanno i fagioli bolliti, 109 Cal il filetto di vitello: quindi, per mangiare le stesse proteine dì un etto di filetto, si dovranno introdurre quasi il triplo delle calorie sotto forma di fagioli. Ma i fagioli sono dei vegetali in cui le proteine e i carboidrati contenuti nel fagiolo sono "coperte" da uno strato di fibre, indigeribili per gli enzimi pancreatici.
TUTTI GLI AMINOACIDI DELLE PROTEINE VENGONO ASSORBITE?
Le fibre fanno "scudo" alle proteine e ai carboidrati dei fagioli, proteggendole dall'assalto degli enzimi digestivi, cosicché l'assorbimento di aminoacidi dalle proteine del fagiolo è ridotto (anche del 50%) rispetto al contenuto totale presente nel fagiolo in linea teorica. Questa barriera alla digestione di carboidrati e proteine presente nei vegetali è causa di effetti collaterali: i batteri presenti nel colon, l'ultimo tratto dell'intestino, riescono a penetrare la barriera di fibre e, alimentandosi proprio dei materiali non digeriti nel duodeno, e quindi non assorbiti nel resto dell'intestino tenue, generano anidride carbonica, acqua e metano, gonfiando di gas l'intestino (meteorismo è il termine tecnico), conseguenza tipica di un bel piatto di fagioli. Ancora una volta, gli aminoacidi puri sono più efficienti, non necessitando di digestione (sono già liberi fra di loro, quindi così piccoli da poter essere assorbiti senza fatica), hanno un assorbimento rapido e totale nella primissima parte dell'intestino, una utilizzazione da parte del corpo del 100%, niente rimane da assorbire oltre le prime decine di centimetri di intestino tenue. Niente rimane per i batteri come materiale per produrre gas nel colon.
Un problema particolare, risolto dagli aminoacidi, è la nutrizione nelle condizioni in cui la capacità di assorbire aminoacidi sia ridotta per incapacità del pancreas a produrre sufficienti quantità di enzimi digestivi! Se è intuitivo che un malato, cui sia stato operato il pancreas per via di un cancro, abbia un ridotto assorbimento di proteine, pochi sanno che dopo i 70 anni, a tutti, anche se sani, la capacità di secernere enzimi da parte del pancreas si riduce al 30% 70% in meno di quanto non avvenga in un giovane). Ecco perché gli aminoacidi sono così utili alle persone anziane.